Existen varias manifestaciones deinestabilidad de la emulsión: floculación, coalescencia, estratificación (o sedimentación), demulsificación, inversión de fase y maduración de Ostwald.
1. Floculación
Las gotitas dispersas en la emulsión se agregan para formar cúmulos de gotitas tridimensionales, denominadas flóculos, proceso conocido como floculación. En condiciones normales, no se producen cambios significativos en el tamaño ni en la distribución de las gotitas dentro de los flóculos, y no se produce coalescencia de las gotitas, que conservan sus propiedades originales. La floculación se induce por las fuerzas de atracción entre las gotitas. Estas fuerzas suelen ser débiles, lo que hace que el proceso de floculación sea reversible (floculación débil), y la agitación puede separar los flóculos.
2.Fusión
Si las gotitas de floculados se fusionan, las películas líquidas que contienen se rompen y forman gotas líquidas más grandes. Este proceso se denomina coalescencia. La coalescencia es un proceso irreversible que conlleva una reducción en el número de gotitas y la ruptura completa de las emulsiones, es decir, la separación de aceite y agua. La floculación precede a la coalescencia, mientras que esta última es la causa directa del daño a la emulsión.
3.Estratificación
Debido a la diferencia de densidad entre la fase oleosa y la fase acuosa, las gotas flotan o se hunden por efecto de la gravedad, estableciendo un gradiente de concentración equilibrado en la emulsión. Este proceso se conoce como cremado o sedimentación. Si bien el cremado afecta la uniformidad de la emulsión, esta no se destruye por completo.
Una emulsión es un sistema termodinámicamente inestable cuyo estado de equilibrio final es la separación y estratificación del agua y el aceite (como una capa acuosa y una capa oleosa), y la desemulsificación es su resultado inevitable. En ciertos campos industriales, la desemulsificación es necesaria. Por ejemplo, la desemulsificación del petróleo crudo (agua en aceite) para lograr la separación del agua y el aceite.
5. Variante
Una emulsión puede transformarse del tipo W/O al tipo O/W, o viceversa, debido a cambios en las condiciones de emulsificación, y este proceso se conoce como inversión de fase.
6. Maduración de Ostwald
Las emulsiones con gotas de distintos tamaños (emulsiones polidispersas) pueden mantenerse estables y resistir la floculación o la coalescencia. Sin embargo, con el tiempo, la distribución del tamaño de las gotas se desplaza hacia gotas más grandes, la curva de distribución del tamaño de las gotas se concentra y los tamaños de las gotas tienden a ser uniformes. Este fenómeno, similar al proceso de maduración de cristales, se denomina maduración de Ostwald.
Fecha de publicación: 24 de abril de 2026